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Blattgemüse und Kohl

Blattgemüse ist ein Begriff, der Anwendung findet für alle Pflanzen und Gemüsesorten, bei denen hauptsächlich die Blätter verzehrt werden.
Kohlgemüse dagegen sind Kohlarten unter den Kreuzblütlern.

Man unterscheidet zwischen Blätterkohl und Kopfkohl. Es findet sich eine hohe Menge an Senfölen in allen Kohlsorten. Diese sind für den strengen und intensiven Geruch und Geschmack verantwortlich.

Ernährungsphysiologie
Warum ist Kohl so gesund ?
Kohlpflanzen haben einen hohen Gehalt an Vitamin C, Vitamin K, Folsäure, Mineralien, Phosphor, Kalzium und anderen Sekundärstoffen, die in pflanzlicher Nahrung typischerweise enthalten sind.

Besonderheit beim Kohl ist, dass beim Kochen nicht Vitamin C zerstört wird, sondern aus einer im Kohl enthaltenen Vorstufe noch weiteres Vitamin C hinzugewonnen wird.

Besonders in Deutschland, sagt man, wäre Kohl sehr beliebt, ca. 60 % der gesamten Gemüseernte macht Kohl in Deutschland aus. Im englischsprachigen Ausland werden die Deutschen deshalb ja auch „Krauts“ genannt.

Kohl verursacht Blähungen. Deshalb sollte man Kümmel oder Fenchelsamen mit kochen. Sie haben eine lindernde Wirkung. Fencheltee oder Pfefferminztee wirken genauso verdauungsfördernd und entkrampfend auf den vom Kohl geplagten Magen.


Blumenkohl
In Österreich Karfiol genannt, heißt es bei uns Blumenkohl. Die Knospen der Pflanze sind durch die grünen Hüllblätter vor Licht geschützt. Deshalb bleiben sie weiß. Nur sie werden gegessen, gekocht und püriert in Suppen und Saucen verarbeitet.
Geschmack: Blumenkohl schmeckt leicht nussig und mild.
Verwendung: Blumenkohl kann sowohl roh als Salat oder als Rohkost verzerrt werden. Er lässt sich sogar frittieren oder überbacken. Sicherlich ist Blumenkohl einer der verdaulichsten Kohlsorten. In Deutschland gilt er als typische Beilage.

Brokkoli
Brokkoli ist verwandt mit Blumenkohl. Allerdings ist er grün. Und zu den Röschen können auch die geschälten Stiele und sogar die Blätter verzerrt werden.
Geschmack: Die Stiele sind besonders geschmacksintensiv. Es gibt auch violette Sorten Brokkoli, die ebenfalls zart, würzig  und leicht nussig schmecken.
Verwendung: Brokkoli ist normalerweise eine typische Beilage, die gekocht oder gedünstet serviert wird. Auch als Rohkost und in Salaten ist Brokkoli genießbar.

Chinesischer Brokkoli
Er hat seinen europäischen Namen, weil er an Blumenkohl und an Brokkoli erinnert. Dabei handelt es sich um einen Blattkohl ohne Röschen. Die Pflanze ist stark verzweigt und wird in der Regel 100 Zentimeter hoch. Gewonnen wird sie meist im asiatischen Raum, wobei Thailand der Hauptexporteur ist.
Verwendung: Sie sollte nur 2 Tage gekühlt aufbewahrt und dann sofort gedünstet oder gekocht verzehrt  werden. Die dicken Stängel sind nur genießbar, wenn sie vorgegart wurden.
Geschmack: nussig, fein, wie Brokkoli, fleischig, saftig

Chinakohl
Das auch als Japankohl bezeichnete Gemüse ist eine Kreuzung aus chinesischem Senfkohl, und Speiserübe. Er ist leicht verdaulich und hat ganz zarte Blätter. Nur die äußersten Blätter sind grün. Der eigentliche Kohl hat eine weiße bis weißgelbe Farbe.
Geschmack: Der Kohl ist süßlich und mild.
Verwendung: Chinakohl kann roh und im Salat gegessen werden. Das Gemüse hat eine wesentlich kürzere Garzeit als seine Verwandten.

Grünkohl
Grünkohl ist ein Winterkohl. Er kann den ganzen Winter über geerntet werden. Er hat relativ feste Stängel. Seine Blätter sind frisch geerntet dunkelgrün und kraus. Nach dem Kochen wirkt er leicht bräunlich.
Geschmack: mild-würzig
Verwendung: Grünkohl kann einfach blanchiert werden, oder mit Speck und kräftigen Zutaten zusammen gekocht werden, ohne dass er seinen typischen Geschmack verliert.  Die Stängel ißt man nicht mit. Offenbar wurde er auch schon roh zu Smoothies verarbeitet.

Mangold
Mangold kann man mit Spinat verwechseln. Die Pflanzen werden bis zu 30 cm lang. Die Pfllanze hat dicke Blattrippen, die man getrennt kochen muss, da eine höhere Garzeit benötigt wird als beim Kochen der Blätter.
Geschmack: süßlich, erdig
Verwendung: Wie Spinat wird Mangold in der Regel stark gedünstet. Blattrippen, die sehr dick ausfallen, werden manchmal getrennt in der Art wie Spargel zubereitet.

Pak-Choi
Der deutsche Name für Pak-Choi ist Chinesischer Senfkohl. Die Pflanzen sind viel kleiner als Mangold aber sehen ein bisschen wie Mangold in Miniaturform aus. Er hat weiße Blattadern und Stängel, während die Blätter in Dunkelgrün locker hängen .
Geschmack: Geschmacklich ist chinesischer Senfkohl saftig und aromatisch, schmeckt aber weniger typisch nach Kohl.
Verwendung: Achtung bei zu langer Garzeit zerfallen die Blätter und die Inhaltsstoffe gehen komplett verloren. Pak-Choi kann blanchiert als Salat verwendet werden oder gebraten oder gedünstet als Gemüse.

Portulak
Portulak ist weltweit verbreitet. Es ist Gemüse und Würzkraut zugleich., hat einen sehr hohen Vitamin-C-Gehalt, enthält viele Mineralstoffe und ungesättigte Fettsäuren. 
Geschmack: Die Blätter schmecken zart, sind bissfest und fleischig. Sie schmecken nussig, säuerlich, ein wenig salzig und erfrischend.
Verwendung: In Mischsalaten kommen sie roh vor. Suppen, Saucen, Dips und Quarkzubereitungen nutzen die Würze von Portulak. Ansonsten kann man dieses Gemüse auch dünsten.

Romanesco
Romanesco ist eine Varietät des Blumenkohls. Da die Hüllblätter ihre Blüte nicht vollständig schützen, konnte es zu einer grünen Färbung kommen. Durch die Lichtzufuhr ist mehr Vitamin-C enthalten als beim Blumenkohl.
Geschmack / Verwendung: Schmeckt nach zartem Blumenkohl und leicht nussig, dabei wird Romanesco genau wie Blumenkohl behandelt und gekocht verzerrt.

Rosenkohl
Kleine grüne Minikohlköpfchen wachsen an Stängelblättern. Man nennt sie Rosenkohl. Sie sind winterhart.
Geschmack: Der geschmack der Miniaturkohlköfpe ist süß und nussig.
Verwendung: Sie werden gekocht, blanchiert oder gedünstet und eigenen sich als Beilage oder für Aufläufe .

Rotkohl
Das Blaukraut erhält seine Färbung durch den ph-Wert im Boden. Wird beim Kochen Essig hinzugegeben, so verfärbt er sich wiedermals rot. Wie roter Weißkohl sieht er aus und bildet ebenfalls feste Köpfe.
Geschmack: Es ist ein süßer Kohl.
Verwendung: In Mischsalaten kommt er roh vor. Er wird vor dem Kochen meist gehobelt oder sehr klein geschnitten und benötigt eine lange Zeit im kochenden Wasser bis er als typischer Rotkohl als Beilage serviert wird. Ganze Blätter dienen auch als Rouladen-Hülle.

Senfkohl
Es gibt viele verschiedenen Senfkohlsorten. Eine davon ist z.B. der japanische Senfkohl. Die Pflanze die ganz unterschiedlich aussehen kann, wird meist in Südostasien angebaut.
Geschmack: Die Blätter schmecken würzig und zart, sind aber leicht bitter und manchmal scharf.
Verwendung: Die Blätter werden gekocht, gedünstet oder in der Pfanne gerührt und zubereitet.

Spinat
Winterspinat hat dunkelgrüne Blätter, stark gewellt und relativ fest.
Geschmack: zart, würzig, wenig kohlartig
Verwendung: Die Spinatpflanze wird meist als Blattspinat zubereitet. Er eignet sich für Füllungen, als Beilage, oder als Basis für cremige Suppen. Einmal zubereitet sollte sie nicht ein zweites mal erwärmt werden.

Spitzkohl
Spietzkohl ist eine Weißkohlsorte, die im Frühjahr bereits geerntet wird. Optische Ähnlichkeit mit Weißkohl und Chinakohl ist unverkennbar.
Geschmack: milder weißkohlartiger Geschmack,
Verwendung: In Mischsalaten kann Spitzkohl roh verwendet werden. Jedoch wird er eher gedünstet oder in Eintöpfen verkocht.

Stielmus
Stielmus ist Rübestiel. Es sind gefiederte Blätter diverser Rüben- und Kohlpflanzen.
Geschmack: Die Blätter schmecken stark aromatisch, durch enthaltenen Senföle sind  sie etwas scharf und Kohlnuacen sind nicht zu verkennen.
Verwendung: Die Blätter welken schnell und sollten nach dem Kauf möglichst zeitig verzehrt werden. Man kann sie dünsten oder als Würzkraut in Eintopfgerichten oder im Kartoffelürée verwenden.

Weißkohl
Es handelt sich um eine kopfbildende Kohlart. Es ist die wichtigste Kohlart und sie wird in einigen Regionen auch als Weißkraut bezeichnet.
Geschmack: Die Blätter schmecken zart, sind bissfest und fleischig. Sie schmecken nussig, säuerlich, ein wenig salzig und erfrischend.
Verwendung: Bekanntermaßen ist milchvergorener Weißkohl Sauerkraut. Mit Weißkohl umhüllt man Rouladen. Man ißt ihn in Eintöpfen oder dünstet ihn.

Wirsing
Dieser Kohl ist Dunkelgrün und hat ein helleres Herz. Die Blätter sind kraus und er erinnert von seine Form her an einen Kopf. Die Blätter liegen fest an und das ganze bildet wie beim Rotkohl eine runde Kugel. Er hat einen besonders hohen Vitamin-C-und A-Gehalt.
Geschmack: fein, würzig, nussig
Verwendung: Frühwirsing wird auch als Rohkost oder Salat serviert. Wirsing ist allerdings berühmt für Eintöpfe und Aufläufe.



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