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Knollen & Wurzelgemüse

Wurzelgemüse ist ein Sammelbegriff  für Gemüsesorten, deren essbarer Teil an einer Wurzel ausgebildet wurde. Typischerweise geht es um Möhren, Kartoffeln, Sellerie, Pastinaken und Schwarzwurzeln. Auch Suppengemüse wird häufig mit dem Begriff Wurzelgemüse umschrieben.

Knollengemüse ist kein botanischer Begriff. Eine Pflanzenknolle ist ein verdicktes Organ einer Pflanze. Dieses wächst wie auch die Wurzel unter der Erde. Die Knolle dient der Pflanze zur Speicherung von Reservestoffen. Wenn eine Pflanze ungünstige Wetterverhältnisse  überbrücken muss, wie etwa Winter oder Dürre, dann holt sie sich die überlebenswichtigen Nährstoffe aus der Knolle. Es ist also kein Wunder , das man mit diesem Organ, wenn es genießbar ist, sehr viele Nährstoffe aufnehmen kann.

Die Ernährungsphysiologie

Knollen- und Wurzelgemüse ist aus unserer Ernährung nicht wegzudenken. Es ist der wichtigste Lieferant für Magnesium, Kalzium, Kalium und Narium. Das Aroma von Wurzelgemüse ist sehr stark und vielseitig.in Geschmack und Verwendung beim Essen und Kochen.

Das bekannteste Wurzel und Knollengemüse bleiben die Kartoffel und die Möhre. Daneben gibt es viele Küchenklassiker, die mittlerweile ein wenig in Vergessenheit geraten sind.

Daikon / chinesischer Rettich / asiatischer Rettich
Es handelt sich um eine ca. 10 bis 50 cm lange Pfahlwurzel, deren Gewicht normalerweise  Dimensionen von 2-4 kg annimmt. Es gibt auch Arten die noch größer und schwerer werden.. Die Wurzel bildet sich oft überirdisch und vergrünt dort, wo sie aus dem Boden ragt. In Ostasien zählt der chinesische Rettich zu den wichtigsten Gemüsesorten.

 

Geschmack: Daikon ist Rettich und schmeckt im Vergleich zum europäischen Rettich mitder.
In der Küche: Dieser Rettich ist vielseitig.Er ist gerieben, eingelegt, gekocht oder püriert, auch roh als Salat verzehrbar.

Gemüsefenchel / Knollenfenchel
Im Mittelmeerraum ist der Fenchel hauptsächlich ansässig. Die weiße Knolle hat am Ansatz viel Grün. Das zarte Fenchelgrün dient zum aromatisieren und zur Dekoration.
Geschmack / in der Küche:
Dünn geraspelt als Rohkost oder im Salat schmeckt Gemüsefenchel würzig, süß und nach Anis. Wiederentdeckt wurde Fenchel geschmort, gedünstet, überbacken und passt zu Fisch, Geflügel und zu hellem Fleisch.

Herbstrübe / weiße Rübe / Krautrübe / Ackerrübe
Im Mittelalter hatte diese Knolle die Position eines Grundnahrungsmittels. Sie wurde so viel gegessen, wie heute die Kartoffel. Sie ist rundlich bis oval und weiß. Kommen Teile von ihr mit Licht in Berührung verfärben sie sich lila bis rötlich.
Geschmack / in der Küche:
Von der feinen Küche wurde sie neu-. und wiederentdeckt. Das würzig, kräftig und leicht herb schmekende Knollengemüse eignet sich für Eintöpfe, Schmorgerichte und geraspelt im Salat.


Sellerie / Knollensellerie / Wurzelsellerie
Die Knollen sind schwer und wiegen zwischen 500 und 1000 g. Sellerie enthält wertvolle ätherische Öle und man sagt ihm eine gesundheitlich vorbeugende Wirkung nach.
Geschmack / in der Küche: Die Knollen müssen geschält werden. Dann schmeckt das weiße „Wurzelfleisch“ würzig und sehr erfrischend. Allerdings oxidiert es sehr schnell an der Luft und sollte schnell mit etwas Zitronensaft beträufelt werden. Normalerweise wird Sellerie schnell weiterverarbeitet. Sellerie gehört roh in den Waldorfsalat, kann als Suppengemüse dienen, geröstet, gekocht oder püriert werden.

Kohlrabi
Kohlrabi ist eine Gemüsepflanze. Sie wächst zwei Jahre. Im ersten Jahr wird die Sprossknolle gebildet, im zweiten Jahr bilden sich die Stängel mit einem weitverzweigten Blütenstand und Blätter.Vitamine und Mineralien sind reich enthalten.

 

Geschmack / in der Küche: Die Knollen sind das ganze Jahr über im Handel zu bekommen. Die Frühlingssorten sind besonders süß, würzig, saftig und erfrischend.
Wir empfehlen kleine Exemplare zu kaufen. Die größeren schmecken manchmal holzig.Was viele nicht wissen, die Blätter des Kohlrabi kann man genauso kochen und verzehren wie Spinat.

Kohlrübe / Steckrübe
Knollen, die innen ein gelbliches Fleisch und eine sehr dicke Schale haben. Ihr Gewicht beträgt nicht selten beträchtliche 2 Kilogramm.
Geschmack / in der Küche: Früher fanden Steckrüben als Viefutter Verwendung. Heute werden sie sogar von der „haute Cuisine“ als Beilage gekocht, gebraten, püriert oder in der Suppe serviert.

Möhre / Karotte
Die Frucht ist ellipsoidisch .oder  zylindrisch. Ihre Farbe ist gelb bis rot-orange.  Das wichtigste Merkmal ist ihr Karotingehalt. Es gibt weltweit ca. 300 Arten dieses Gemüses.
Geschmack / in der Küche:
Weil die Möhre süß ist, ist sie so beliebt.und findet sich in fast jeder Speise. Man kann die Möhre sogar als Möhrensaft trinken.

Pastinake
Pastinak wächst als krautige Zweijahrespflanze und erreicht nicht selten eine Höhe von 30 bis 120 Zentimetern. Die Halbrosettenpflanze mit fleischiger Rübe ist in ihrer Architektur der Möhre sehr ähnlich. Deshalb sehen auch die Pastinaken, die zylindrisch nach unten spitz zulaufend sind, der Möhre sehr ähnlich. Durch den ökologischen Anbau in der Landwirtschaft wurde die Pastinake in Österreich und in Deutschland wiederentdeckt. Die Pastinake  diente bis ins 18. Jahrhundert hinein als wenig krankheitsanfälliges und robustes Anbaugemüse und Grundnahrungsmittel.

 

Geschmack / in der Küche:
Auf dem Gaumen fühlt sich die Pastinake eine wenig an wie Karotte, aber nicht so süßlich. Dafür ist sie würziger und kann roh verspeist, gekocht, eingelegt oder gebraten werden. Sie ist geeignet als Pürée, Suppe, Gemüse und Babykost.

Radieschen
Zur Familie der Rettiche gehörend, enthalten Radischen gesunde Senföle, die den scharfen Geschmack herbeiführen. Es gibt weiße, rote und rot-weiße Sorten.

 

Geschmack / in der Küche:
Wie schon erwähnt, schmecken Radieschen scharf, frisch und rettich-artig. Wenn man sie im Kühlschrank einige Tage aufbewahren wollte, sollte man das Grün entfernen. Ansonsten isst man sie roh auf dem Brot oder im Salat.

Rettich / Radi
Am ehesten kennt man Rettich als kurze gedrungene weiße „Wurzel“. Es gibt die  Knollen aber auch in rot, schwarz und weiß-länglich.
Geschmack / in der Küche:
Beim schwarzen Rettich muss allerdings vor dem Verzehr die feste Schale entfernt werden. Dafür lässt er sich gut lagern. Man sagt dem scharfen Rettich eine appetitanregende Wirkung nach. Rettich wird roh auf Brot oder im Salat verspeist.

Rote Beete / Rote Rübe / Rahnde / Rahne
Die Knollen enthalten sehr viel Vitamin B, Eisen, Kalzium und Folsäuere und gelten deshalb als sehr gesund. Sie sind roh sehr stark färbend. Deshalb bekommt man sie im Handel auch vorgekocht und vakuumverpackt.
Geschmack / in der Küche:
Rote Beete sollte nur einmal und nicht zu stark erhitzt werden, da sie Nitrat einlagert.
Sie schmecken süß-sauer und würzig. Eingelegt ist Rote Beete auch im Handel zu erwerben.

Schwarzwurzel / Winterspargel
Die Schwarzwurzel ist eine ausdauernde krautige Pflanze, deren Wurzel ca. 30 bis 40 cm lang wird. Sie ist winterhart und kann auch auf dem Feld überwintern. Sie werden ab Oktober und den ganzen Winter über bis März geernted.

 

Geschmack / in der Küche:
Schwarzwurzel zu ernten und vorzubereiten, ist eine nicht ganz saubere Arbeit. Man benötigt Küchenhandschuhe um sie zu säubern. An ihr haftet stark klebender kautschukhaltiger Milchsaft. Sie sollten mit einem Gemüseschäler geschält werden und sofort in Zitronenwasser eingelegt werden. Professionell werden sie in Essigwasser eingetaucht und darin auch geschält. Leicht vor gekocht, lässt sich die Haut auch abziehen.

Es gibt Schwarzwurzelsuppe und Schwarzwurzel als gekochte Gemüsebeilage. Das Wurzelgemüse lässt sich auch gut im Salat verwerten. Den zart cremigen, nussigen und sehr delikaten Geschmack der Schwarzwurzel brachte ihr auch den Namen Winterspargel ein.
Das in der Schwarzwurzel enthaltene Inulin, ist ein für Diabetiker gut geeigneter Zucker, der glucose-arm ist. Gleichzeitig ist Inulin auch für die Verdauungsproblematik bei empfindlichen Menschen verantwortlich.

Teltower Rübchen / Märkische Rübe / Rübchen
Es handelt sich um die Miniaturform der Weißen Rübe. Rübchen sind ca. 5 cm  lang und breit. Die Erntezeit ist von Oktober bis November und die Teltower Rübchen galten als regionale Spezialität um Teltow noch lange vor der DDR-Zeit.
Geschmack / in der Küche:
Die als Gemüsebeilage gekochten Rübchen schmecken mild-süßlich und rettich-scharf. Sie werden auch roh gegesessen und finden sich im Gratin oder in Suppen.

Wurzelpetersilie / Knollenpetersilie / Petersilienwurzel
Es handelt sich um eine möhrenförmige spitz zulaufende Wurzel. Sie ist frosthart und damit ein typisches Wintergemüse.
Geschmack / in der Küche:
Beim Einkauf sollte sie sich fest anfühlen. Enthalten sind viel Eiweiß, Eeisen , Kalium, Kalzium und Vitamin B.
Geraspelt im Salat, gekocht, gebraten, in Suppen oder als Pürée schmeckt sie delikat, mild-süßlich.

Yam- Wurzel / Brotwurzel / Yams
Herkunft dieser bis zu 60 kg.schweren Knollen sind Südamerika, Afrika und Karibik. Während die meisten Sorten 2 Meter lange Knollen haben, gibt es auch kleinere. Roh sind die Knollen ähnlich wie auch Kastanien giftig.
Geschmack / in der Küche:
Wenn man sie backt, frittiert, oder kocht schmecken sie ähnlich wie Esskastanien leicht süß. Sie sind auch als Chips, Flocken, Mehl oder Stärke im Handel der entsprechenden Länder verbreitet.



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